El Ajoarriero de Corella

"Namasise" el sosiego reinó en el ambiente, quien iba a imaginar que después de incontables leguas de tedioso pero tranquilo camino, nuestra recua de acémilas topase con dicho desgalichado individuo; en lontananza ya se percibía una contrahecha figura haciendo aspavientos y dando tumbos, los quejidos y roznidos eran audibles, a pesar de no distinguir que especie de animal troglodítico y contrahecho era el que los profería, poco nos faltó para entender que se acercaba una verdadera tempestad, la Cimitarra de nuestro amigo "El del Loden" no tenía parangón, y no por la irregularidad en la confección del estoque, sino por la hechura deforme de nuestro amigo en cuestión, los gestos con los cuales intentaba explicar lo acontecido, eran acompañados por inesperados mandobles y imprevisibles coces, en cuestión de segundos ya había rajado tres odres de cinco arrobas de vino, cercenado cuatro tinajas del mejor aceite y lo peor, herido los cuartos traseros de dos preciosas mulas; "quiadazer" si no conocer a nuestro querido amigo, el primero en salir corriendo "Maese Perantón", el resto de las "Cohortes Corellanas", en un "aupitilí" muy acertado y de un brioso y coordinado salto, asistían atónitos desde los "pugueros" de las galeras al dramático espectáculo, peor suerte tuvo "Mambrú Mascapanes", el cual quedó preso por los juanetes ante una contundente coz que con la enorme pezuña revestida por unos maltrechos "sebagos" le propinó el susodicho.

"Tropezar y no caer, adelantar camino es".

"Aloquiba", si  el encuentro fue un desastre, su partida una calamidad, no había manera de hacer carrera con el ínclito, semanas atrás la "Comisión de Corella" dejó zanjada la cuestión, era imposible que nos acompañara en esta expedición, la traída de Abadejos a la ciudad de Corella era lo mas importante que había que hacer en esa época del año y obviamente "El del Loden" y su fatal azar quedaban fuera de la misión, por ello se le asigno la tutela y custodia de "La Cueva la Mintirina", "El monte Cuco" y El Monte de los Cristianos", "pantretenese".

Semanas atrás "Maese Villarejo" y su inseparable "Gorgorito" habían partido hacia la costa, su misión era negociar la calidad el producto y preparar el cargamento de bacalao, que posteriormente sería recogido por nuestras Cohortes. "Asabelo", el bacalao - el mejor, los ahumados y salazones - de categoría, de ello dependía la conservación durante el viaje, y no había mejor negociación que atender a razones por intermediación de la "Estaca de Gorgorito", las gentes del litoral eran bien conocedoras del genuino alarido Corellano, el "parabí, parabí, parabi, parabá" indicaba unas difíciles negociaciones que sin duda acabarían en un perjuicio para los lugareños.

"Burros y coces, arrieros a palos y a voces"

"Mesplico", corría el año del señor de 1554, reinaba nuestro querido "Carlos El Quijadas", de apetito voraz y buen conocedor de la gastronomía Corellana, buen "rebañasandias", un mejor "acabacasas" y magnífico "tragaldabas", los líos de la corona, y cierta merma en el abastecimiento de productos de golosa necesidad, hizo que tuviéramos que iniciar contactos para casar de nuevo a su hijo y heredero el Príncipe Felipe, esta vez tocaba unirlo por asuntos de estado, "quizir" por interés gastronómico, con María Tudor, Reina de Inglaterra, única hija de Enrique VIII con su primera esposa Catalina de Aragón; viudo  llevaba nuestro Felipín 9 años de su primera esposa María de Portugal, debido  a ello y por otros motivos que no vienen al caso, el abastecimiento de bacalao por la ruta de Portugal llevaba años siendo escaso, nos habíamos comido lo que no estaba escrito, así que confiamos la empresa a Felipe y que tomara cartas en el asunto, grato no era ya que la fama de la reina, no de fea, sino de incómoda de ver era por todos conocido; Corella  no disponía de suficiente bacalao con el que entraba por las costas del Cantábrico, gracias a nuestros bravos marineros vascos que en la Isla de Terranova y Tierras del Labrador arriesgando su vida pescaban, salaban y ahumaban, siendo la base fundamental de nuestro gran plato el Ajoarriero.

"Mejor navega el que tiene buen viento, que quien rema con mucho aliento"

"Paiceser" que si bien todo estaba organizado para que zarpara desde la Bahía de Vizcaya, los cansinos Franceses no dejaban de hostigar nuestras costas, siempre haciendo "aguadillas", pinchando flotadores, un "sinvivir", hubo que llevarlo al "zangolotino" hasta La Coruña para que embarcara rumbo a Southampton, gracias a Dios que el "cuerpoescombro" no quiso que nuestras Cohortes Corellanas le acompañaran en esta ocasión, los vaivenes, oleajes y cabriolas no nos va bien ni al cutis ni a los "entestinos", somos de fácil vómito en escopetazo e increíbles "escurripateas". "En calma de mar no creas, por sereno que lo veas". 

"Tomapatenas", fijaos que el "tuercebotas" encomendó al Duque de Alba el viajecito, hubo que preparar mas de un centenar de naves y al famoso Tercio  de Luis de Carvajal con sus 300 aguerridos hombres para suplir a nuestra belicosa Legión Cardus Apius Acelgus. La flota estaba atracada en la Coruña y hasta allí se dirigió el príncipe junto al Duque de Feria, el Duque de Medina Sidonia, los Condes de Chinchón y Fuensalida, el secretario Gonzalo Pérez, otros aristócratas, "sacamantecas", "correveidiles", "lloramigas", "meapilas", "muerdesartenes", que por Astorga y Santiago de Compostela llegarían a la Bahía de Betanzos donde embarcaron el 13 de Julio y desembarcaron el 19 de Julio en Inglaterra., que siete "diicas". "Quien ande por la mar, que aprenda a rezar"

"Amosaver", Julio no era el mes más adecuado, mucho trabajo había en las huertas, aún así hubo que preparar una delegación del pueblo para la entronización de Felipin, además de la galera llena de Rastras de Ajo, nuestro querido y amado presbítero "Mosén Canuto" acompañado del "Lego Cansalmas", fue el encargado de celebrar la magna boda y satisfacer a los reyes con una de esas homilías, en las cuales deleitaba a los presentes con su aflautada y acaponada voz de las bondades del bacalao y su delicada elaboración cómo Ajoarriero, plato típico de Corella; obligada la presencia de nuestro ilustre y afamado barítono "El Barillas" para embelesar a los presentes con lo último en Cantigas y Villancicos, la Comparsa de Zambombas y Castañuelas regida por un sobresaliente "Potoño" fue la encargada del acompañamiento musical. Esta vez nos acompaño Bartolomé de Carranza, paisano nuestro de Miranda de Arga, gran teólogo pero falto en la expresión de las abundantes homilías que por esos tiempos se prodigaban, que mejor que "Mosén Canuto" orientara al clérigo, tanto es así que  aquel se quedo en Inglaterra como consejero religioso de María Tudor y mas adelante lo propusieron como Arzobispo de Toledo, "casiná".

El desposorio tuvo lugar en la Abadía de Winchester con María la Sanguinaria, Bloody Mary para los ingleses, el motivo - abrir caladeros en el Mar del Norte e Islandia, el que diga lo contrario, "Fo", de ese modo el abastecimiento de bacalao tuvo un fuerte "envión" y las familias Corellanas pudieron preparar el Ajoarriero en modo, manera y sobre todo en la cantidad que La Guía Gastronómica de Corella indica. Gracias Felipín.

"No comas conejo de fonda ni te cases con mujer cachonda"

"Poseso", el espantoso encuentro con nuestro amigo "El del Loden" fue cuando regresábamos de San Sebastián con nuestro preciado tesoro, "niqueizir" que tuvimos que mandarlo de vuelta, "esosí" bien engañado por una conversación en voz baja y a posta, haciéndole creer de una inminente partida de cartas a celebrar en el "Cuarto del Crimen", si algo le gustaba más que nada era jugar, su misión "espellotar" al que tuviera al lado; escoltado por nuestro buen alguacil "Guzmán el del Chuzo", montados en dos briosos corceles coceros y una buena frasca de vino, tomaron raudos el camino del pueblo, sabía que debería encontrar un atajo para llegar antes a casa y así poder calentar esos dedillos que el Señor le había dado y preparar la timba venidera, bien sabíamos que en su compañía la historia transcurriría por otros derroteros.

"Ningún marrano se deja quitar las cartas de la mano"

"Aguarte", La "riola" de mulas en una admirable "rencle" iba encabezada por el "Tío Quintín el Alabardero", gran conocedor del camino, guiada por la Liviana, la más lista, dócil, con experiencia y conocedora de la senda, sujeto a ella nuestro amigo "Mambrú Mascapanes", ambos bien enjaezados y con bozal, provistos de cascabeles, cencerros y otros ornamentos que servían de guía al resto de mulas, las magníficas cabezadas confeccionadas por nuestros guarnicioneros eran las mas llamativas, de ellas partían los ramales que iban sujetos a la collera, todas con la obligada albarda elaborada por nuestros artesanos, bien rellena de paja y cubriendo el lomo de la cabalgadura y los perniles de nuestro buen amigo Mambrú, unida a esta el atarraje o retranca ciñendo los cuartos traseros y la cola e impidiendo que se moviera la carga, remataba la cincha sujetando todo lo necesario para la comodidad del animal, de ese modo en las "angarillas" viajaban con seguridad los cantaros, aguaderas y botijas. 

"A la mula con halago, al caballo con palo"

"Jomio", Bien distintas eran las magníficas galeras tiradas por cuatro mulas, unidas a la "lanza" por los "cinteros o melendas" y bien sujetas por las "tomizas", en ellas viajaban confortablemente los "toneles y barriles" llenos de bacalao curiosamente colocados entre capas de sal; aprovechando el viaje, "quiazersinó" abundantes sardinas en unas magníficas "Banastas y Serones", bien protegidas con sal, hierba húmeda y juncos.

La ruta conocida era por todos, las noches se hacían en las zonas más altas de las montañas, para aprovechar la nieve de sus neveros y conservar algún que otro pescado, pero nuestros bacalaos ya venían salados y bien protegidos; en los descansos, merecidos por cierto, buen pienso, forraje, cepillado con la almohaza para los animales y el que quisiera, un fuego para narrar historias de las gentes acompañadas de un buen "chumarro" y buen trago de la bota vino. 

"Hablar de la edad y del dinero, es conversación de arriero"

"Namasvelo" nuestro buen "Prudencio" exclamó "Vuaime", su carricoche turbopirolitico con alerones aerodinámicos permitían una rápida huida, "El del Loden" vestido de gala para la ocasión, se acercaba a trompicones con su llamativa zancada y pesados Sebagos , arrastraba su pesada Cimitarra la cual le impedía lucir su pasamanería de popelín que ricamente adornaba sus maltrechos leotardos, la efeméride precisaba el máximo de lucimiento y para ello nada mejor que gastar unas monedas de vellón en la afamada "Boutique Chez Moi", cartón de pecho, verdugado y chapines eran obligatorios, todo ello unido al corpiño y jubón, la gorguera le venia bien ya que le obligaba al envaramiento de esa rara postura, que nadie sabe a que era debida, posiblemente de las modos equilibristas que adoptaba al jugar a las cartas, acompañaba una solida estofa de brocado, calzón greguescos y rematado como mandan los cánones con la manta el macho. 

"Quiadazer" " sinoasustase" el pobre Prudencio, en mente guardaba la "estroza" del ultimo evento, que el insufrible mandoble del susodicho le ocasionó en los voladizos de macramé de su carromato, desgarrando el precioso dosel de arpillera y los volantes de tafetán, apenas sobrevivieron unos pocos festones de tisú y alguna trencilla de tul; "niquedecir" que los "esplotos, gaseosillas, chochillos, pirulís"  y demás cotufas acabaron en el barrizal.

"Susto meado, mejor que sangrado"

"Tevuacontar", Gran expectación hubo para ver llegar a nuestros amigos y sobre todo ver las galeras repletas de abadejos, el Fosal de los Moros en extramuros era el lugar ideal para recibir a nuestras cohortes, ornamentado para la ocasión con las mejores galas, casas decoradas con florituras, Maceros, Clarines, Arcabuces, Mosquetes y Tercerolas, calles sin "carajones ni boñigas", y las gentes ataviadas al uso, bien acicaladas, sin "forruñas" ni "roña". La presencia de algún que otro "girasquinas", "pasmasuegras", "cagalindes", "cuerpoescombro" y demás "peinaovejas" era inevitable.

El "Tío Quintín el Alabardero" conocedor de la importancia del evento, guiaba la recua de acémilas con parsimonia, ya tenía dicho a "Mambrú Mascapanes", el cual iba unido al cabestro con la Liviana, de mantener el trote cansino cochinero, de ese modo el público asistente pudiera ver con detenimiento el cargamento de Alforjas, Costales. Fardos y Sacas, hechas con jerga, sayal o estopa llenas de Bacalao. 

"Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao"

"Paquedecite", el reparto de la carga se hizo como de costumbre, 1.550 kilos por persona que daba perfectamente para elaborar los Ajoarrieros estipulados por temporada, la "teinada" era el sitio ideal para el almacenamiento de los abadejos, a falta de ésta, el "veranil" era lo aconsejado, y la recomendación de la Guía Gastronómica de Corella era el ser cautos, previsores y dejar secar un tiempo el bacalao, ciertos "zascandiles", posiblemente por el ansia, embestían vorazmente al pobre animal sin dar tiempo a la precisa maduración del producto.

Glotón que limpia plato, no vayas tras el, pues no deja ni rastro

Cómo se elabora nuestro Ajoarriero

"Vuacontalo", primordial es el "desalao" de las piezas, a "eslegir", los del Rosario en el "Arca de la Machara" o en el "Lavadero", los de San Miguel en "La Fuente el Piojo" o "La Fuente Cordera", y los de las Casas Nuevas a "Pozo Amargo"; la faena lleva varios días y hay que controlar no se llenen de "balrrana", los turnos de ojeo vienen siendo organizados por "Rosalinda", que muy a bien nuestro amigo "Maese Villarejo" le encomendó gracias a Dios, ya que "La Bruja Ciriaca", encargada ella desde tiempos inmemoriales, nos traía por la calle de la amargura, fea de ver, malencarada, avinagrada, y todo el día "encorriendo" a los vecinos, no fue fácil el cambio de parecer, ya que por orden de "vuajodete" estaba el "Ogro dientes Largos", "osease, piol".

"Amosaver", una vez establecido el punto de sal, el cual viene dictaminado por las papilas gustativas de "Juan Cruz el Cachena con su Palio", paladar como no lo hay ni habrá, toca juntar a los despelletadores oficiales, por orden de impetuosidad destaca el "Homínido Cagarruciensis", no se le resiste pelleta alguna, le sigue la "Muerte Calaña", mas delicada, mas fina, aquí le va lo de "Dónde fuerza no basta, maña alcanza" y por último nuestro querido "Juan Malasangre el Ermitaño", experto espadachín especializado en el manejo del florete, vamos, que lo deja más limpio que la patena.

"Poseso", llega la hora del desmigue, los trozos tamaño "torterilla", hábil con la Maza Corellana llamada en tiempos de guerra la "Garrota Revientajuanetes", "El Corellano Jotabrava" no tiene rival, da gusto verle atizar la pieza con esa parsimonia y monótona cadencia, "paice" que no acaba pero en un santiamén ya tiene la plaza llena de jirones de abadejo.

A fuerza de afanes, mantienen los laboriosos a los holgazanes

"Pocomesace", si estimamos que nos vamos a juntar unos cuantos, reservamos unas 247 cabezas de ajo y 642 cebollas, "niqueizir" de Corella, todo ello troceado delicadamente como mandan los cánones, guindillas almorraneras suficientes para hacernos llorar, pimientos choriceros que en todas las casas nos sobran, "barquillas" de tomate y el aceite de oliva que con trabajo, sudor y risas hemos recolectado como todo los años, "amos", será por productos.

"Aurabien", El condumio se prepara en la plaza junto al quiosco, "El Tío Juanela" tiene dispuestas las sillas en "corroncho" alrededor de la "charada", poco a poco va convirtiéndose en lumbre y es entonces cuando se saca la perola familiar roñosa, más negra que el tizón, menos de 3 metros de diámetro no tiene sentido y el cucharón socarrao con amplia historia de fogones y más sucio que el culo un manco; la gente se empieza arremolinar y nuestros cocineros vestidos de joteros acuden acompañados por la Banda de Música magníficamente dirigida por el Maestro Marcilla, se unen al evento la Comparsa de Gigantes y Cabezudos y la Agrupación de Cornetas y Tambores, a la orden del maestro de ceremonias, nuestro querido "Tío Juanela" se entona con gracia y soltura el Himno del Ajoarriero - 

Vinquitipón, Vinquitipón, Vinquitipón, a comeeeer, bebeeeeeer, bailaaaaaar y gozaaaaaar que el muuuuuuundo se puede acabaaaaaar. Bacalaooooooooo bacalaoooooooooo te conozco aunque vengas disfrazaooooooooooooooo-

"Bailar sin son, o es gran fuerza o es gran afición".

"Namás" acabar el cántico, se escancia el aceite directamente de la tinaja a la perola, cuando adquiere la temperatura correcta la cebolla es incorporada con el "Mazogancho", - No hay buena olla sin un casco de cebolla-, en un "memento" y siempre que la cebolla esté pochada, integramos los ajos troceados con el "Arpa del Ciemo", muy importante que no se quemen los ajos para no fastidiar el alimento ni el día,  dejamos que lentamente se vaya integrando en el revoltillo y justo ahí aparecen los bocachanclas y cabezalbercas que muy hábilmente sacan a relucir lo más lustroso de nuestro Compedium Insultorum Clasicae,  -Serás roñoso, echa más cebolla mostrenca-, -Que ababol, mira que trocillos de ajos echa el cataplasma-, -Echa mas tarugos a la lumbreeee, zascandil-, - Los he visto con más luces, muerdesartenes-, -Auramismo te daba con la templadera en las tabas, peinaovejas-, - Amosss pocasluces, remueve el perolo con mas gracia-, en fin, ya estamos acostumbrados a las lindezas que los "chicholetes" nos arrean en nuestros "quiazeres".

"Ignorar para preguntar y preguntar para saber, eso es aprender"

"Atense los machos", las guindillas almorraneras y pimientos choriceros son sacados del "veranil", se les quita el rabo con perdón y las simientes y son cortados hábilmente al "aragüey" con la "estralilla", con la gracia que nos caracteriza se echan a la perola, se dan unas revueltillas y eso empieza a tomar cuerpo, el olor que desprende no hace mas que emocionar al público presente, lágrimas de emoción y de escozor son normales, si no pica no tiene gracia alguna - "lo que entra picando, sale quemando"-, así que los flojeras van despejando la plaza, habitualmente de los pueblos de "alau", no están para estos trotes ni tienen las entrañas preparadas para estas viandas, sin embargo nuestras madres desde pequeños nos acostumbraron a deglutir con habilidad este tipo de "esplotos", mejor, "amastoca".

"A estas las traga uno gimiendo y las echa llorando"

"Masailante" llega la hora del tomate, ¡pero que tomate tenemos en Corella!, si el Ajoarriero lo hacemos de Julio a Noviembre, el tomate a utilizar es el recién cogido de la huerta, en el resto del año se usa el "embotao" en nuestras casas, bien triturado o en trozos; que alegría da ver el color que el puchero va cogiendo, los cocineros ataviados a la antigua usanza remueven con jocosa actitud la pitanza.

"Vuadecite" Una vez pochado el conjunto y en el punto perfecto que indica la Guía Gastronomica Corellana con la cebolla, ajo, guindilla y tomate, llega la hora de incorporar el bacalao desmigao, se coge con gracia la "orca" y echamos unos 245 kg para deleite de la cuadrilla que queda en la plaza, con los "humos" almorraneros no quedan mas que los valientes, se distribuye homogéneamente y para ello no hay nada mejor que el viejo cucharón de madera lleno de forrún, con esa gracia que nos caracteriza mezclamos los ingredientes para que todo el conjunto se impregne del maravilloso sabor que todos los productos aportan. El tema de la sal es controvertido, pero aquí ya le tenemos cogido el "tranquillo" y siempre salen los Ajoarrieros "patena divina".

"Olla sin sal, haz cuenta que no tienes manjar".

"Niqueizir" que los Caracoles son obligatorios en el Ajoarriero de Corella, tenemos por todos los campos, además ellos ya saben cuando son necesarios y salen a los ribazos a esperarnos, aquí le echamos caracoles a todo, con 120 kg hacemos para la ocasión. Estos caracoles llevan su proceso para que no amarguen la velada, se lavan bien varias veces en la fuente asignada por barrio, dándoles varias aguas, una vez limpios se prepara la olla alta con agua fría, sal y un matojo de tomillo y laurel, engañar a los caracoles es de lo mas importante, tienen que quedar todo "pafuera". 

"Caracol que la aguja le cabe, a la tripa bueno le sabe"

"Quiadazersinó" La técnica es que les parezca que están en un balneario, a fuego lento se van relajando y poco a poco van saliendo de la "casca" , como queriendo echar a correr, en un "memento" se "atolondran" y le damos fuego al chaparral, ahora hay que dejarlos cocer, espumarlos todo lo que sea necesario y cambiándoles el agua de la cocción, una vez tengan la consistencia adecuada se escurren y reservan, a limpios no nos gana nadie.

"A caracoles picantes, vino abundante"

"Aver", Incorporamos los caracoles, dejando que los jugos vayan penetrando en las entrañas del gasterópodo, unos minutos son suficientes para que se mezclen bien los sabores, la vista y el olfato nos indica el punto exacto del Ajoarriero, del gusto no nos fiamos mucho debido a los múltiples lamparillazos de las frascas de vino, que los humildes labriegos designados como rancheros y ataviados de gala llevan en sus carnes, no se "marran" nada, lo que nos sobra es el saber estar, el know to be, savoir être.

"Agarraisus", llega el "esploto" final, la platea se agolpa atónita ante el espectáculo definitivo del evento gastronómico,  los Pimientos del Cristal previamente asados y pelados, han de ser finamente cortados con la Cimitarra por nuestro maestro espadachín "El del Loden", para ello el "Tío Juanela" deja preparado un altillo donde se coloca al ínclito fuertemente anclado y vestido como mandan los cánones Corellanos, enaguas debajo del verdugado, cuello de lechuguilla, gorguera, corpiño ajustado y sus famosos sebagos, "El Corellano Jotabrava" es el encargado del lanzamiento del Capsicum con su perigallo, comienza la sarta de mandobles y la desbandada es general, "quetevuacontarquenosepas", pese al desánimo general de la concurrencia, las tiras de los pimientos curiosamente van cayendo en la perola alternando entre caracol y trozo de bacalao, el publico estalla en aplausos y damos por finalizado el evento.

Otra cosa es comerlo - "pautrodia"

"El buen alimento, cría entendimiento"