El Chumarro de Corella

"Rediós", como se me cae la baba "namás" "almentar" a este mamífero artiodáctilo de porte medio y de formas aerodinámicas, "quizir", aquel que sus patas terminan en una bonita pezuña con un par de dedos, y no estoy hablando del vecino de al lado ni de ningún amigo que estéis pensando, me refiero al mas famoso animal de carilla graciosa y mirada dulce de la familia Suidae, "cojona", estoy hablando del maravilloso y habilidoso Sus Scrofa Domestica, para los amigos el magnifico y perfecto Lechón. "Yatilidicho".

"Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho".

En su punto

"Tevuacontar", fijaos que en el Pleistoceno eran animales herbívoros, siiiiii, lo que lees, la "dientadura" preparada solo para comer yerba, pero nos dio por domesticarlos en el Cuaternario, hace un porrón de siglos y los  convertimos en omnívoros, "quizir", que comen de todo, así que algunas veces nos encontramos con algún problemilla bucodental, "odo petaca" lo que nos cuesta el dentista, desde que se destetan, en Corella ya les ponemos los brackets, para que el mordisco lo den con estilo, y en cuanto se "estozolan" una muela por comer algo indebido, mi amigo "El Joseja" ya les pone un postizo de palancas de borrico con el "herrón". "Osease" que de adultos comen todo lo que "arramplan".
"Allí se me ponga el sol, donde me den Vino y Jamón".

Mejor cosa no hay

"Queseó", la gran mayoría están estabulados, "quizir", encerrados en una mísera cuadra o nave, el paisaje "ni velo" y el aire "ni olelo", solo disponen de un "bujero" para ver algo, visten como "andrajosos" y apenas ven a "naide" en todo el día, desde que son unos "chiribillas" su dieta es de pienso y mas pienso, cuanto mas mejor, lo importante es el engorde rápido. Estos tienen unos primos pijos con mas suerte, son  los denominados Ibéricos, o "garrianchos", van vestidos "de Domingo" todos los días, andan a todas las horas trotando, cantando y disfrutando por las dehesas, no paran de comer bellotas y aprovechan gran parte del día en dorarse al sol, de ahí el colorcillo que tienen, "paice ser" que llevan mejor vida que los anteriores, pero a todos les llega su San Martín.
"No compres cosa vieja, que no se vino, jamón o teja".

Maravilla de la naturaleza

"Miusté", en mi pueblo también tenemos una granja, "quiadazersinotener", y mucho grande, pero en ella  los guarros visten de etiqueta o chaqué y siempre con Capa Española o Blusa del Tonel, se cuidan con mimo, mucho cariño y extrema limpieza, música La Rondalla durante el día y a las noches fuegos y bailables, claro está que este tipo de cochino es alimentado   con productos gourmet de primera calidad, buenas siestas después de las comidas y día si, día no, masaje quiropráctico en los cuartos delanteros, en los cuartos traseros una buena "tocata" con la vara fresno, es una buena ayuda para que los jamones tengan la grasa justa.
Esto significa, buenos jamones y mejores chorizos "pal" pueblo, y si sobra algo lo dedicamos a la  exportación, "quizir", lo vendemos al extranjero, a los de Cintruénigo, a los de Fitero, a los de Alfaro, a los de Tudela, etc. 
Mas infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición" 

Chumarro y Careta

"Agarraisus", a los de Corella no solo nos gustan las partes nobles de este animal "garriestrecho", de mirada alegre y chato de cojones en el vis a vis, hay partes del velocípedo animal que nos gustan igual o mas que los jamones y chorizos, "jolín", me refiero a la gloriosa grasa, "quizir", al sabroso tocino, gordo o también llamada manteca por algunos.
"Noseyó", pero para dar satisfacción a nuestros gustos, es difícil, no nos sirven estos lechones de granja tan estupendamente formados, tenemos mas morro que "el gato fitero" y a "lanmineros" no nos gana nadie, así que precisamos un animal cuto, que tenga unas características  morfológicas muy especiales y determinadas, no solo las aerodinámicas son importantes. 
"Cochino matado, invierno solucionado".

"Puesss", en Corella criamos y comemos un tipo de Marrano muy especial, es el Cerdo llamado Lechonorum Guarrensis Chumarro Corellanibus Parrillensis, especie surgida por generación espontánea entre los vecinos y adaptada perfectamente al paisaje urbano, criada en nuestras calles desde hace centurias, la raza ha ido mejorando con los años, pero todavía mantiene un cierto "paicido" con alguna familia del pueblo, la prosperidad de esta raza autóctona es debida al ambiente tan sano y festivo que se respira, al buen humor que se contagia de la gente de nuestra ciudad, y sobre todo por la alimentación tan variada que lleva.
"Quiazer", se crían sueltos, en total libertad, y hasta hace poco, transitaban por donde les salía de las  criadillas con total impunidad, este año y a petición del grupo creado "No me estozoles la taba", el Ayuntamiento ha inaugurado el nuevo carril lechón, eso si,  hemos aprovechado los fondos europeos para la preservación de la especie,  "paice ser" que el transito por las calles ya es mas tranquilo y ya no estamos todo el día preguntando los unos a los otros "Andestán". Ahora tenemos una mejor convivencia, y pocos son los que acuden al centro de salud, para salvar a taba-juanete de una pisada de lechón o de un mordisco. Estamos hechos a ellos y ellos a nosotros. Nos apreciamos. "Paquementendais".
"No llenarás bien la panza, si no haces una buena matanza"

Mientras comemos seguimos asando

"Mesplico", estas criaturas autóctonas y con una sensibilidad a flor de piel, están habituadas a comer lo que pillan, "arramplan" con todo lo que encuentran, si ven una "badileta" se la comen, si tienen cerca un "tintimozo" dan buena cuenta de el, les encantan las fregaderas de granito y las "truedes", no dejan pasar por alto los manillares de una "velosole",  eso si, "nopuenver" los sebagos torcidos de El del Loden  ni la "faltriquera" larga de La Fermina, y como delicatessen supreme no pueden "nide" soportar tener cerca un "collerón" de borrica, un "esportizo" de macho o una "cabezada" de mula.
"Quia",  da igual, el hecho es comer, comer y criar tocino, tienen unas muelas que da miedo verlas, y los que llevan los implantes dentales de mi amigo, "tevuacontar", de ahí el dicho "Ojalá te muerda la mano un lechón", eso cuando quieres "hirir", son un autentico peligro, aunque en Corella los tenemos "domesticaus", solo muerden a los forasteros y cuando hacen "malasangre" por alguna mirada rara, a pesar de su aspecto pesado y rechoncho, no sabéis lo ágiles, rápidos e inteligentes que son. 
"Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase".

Chumarro y Careta

"Amosaver", el cerdo es un olivo con patas, expresión que nos indica el valor de este marrano en nuestras vidas, los cuidamos como a nadie y al que lo toque, le "zurramos la badana", pocos monumentos tienen en España que hagan justicia de su importancia, conozco el de La Alberca, donde estuve unas cuantas horas sentado encima con mi chiquilla y echando un montón de tears, "quizir", lágrimas de emoción, y dicen que hay otro en Lalín, "pocosemeace".
"Mialo", a los de Corella, independientemente que aprovechemos todo del animal, lo que mas nos gusta es la grasa, "quizir", el tocino, ahí es cuando sacamos lo mejor de nosotros, gozamos de lo lindo, no hay como la grasa, es parte fundamental en nuestra alimentación y es nuestro deleite. De que "sus paice" que nos viene el brillo de la piel y los andares tan graciosos que tenemos.

"En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos"

Fuego con cepas de Corella

"Jesús que peco", si pensamos que nos va a dar un "barrunto" en hacer nuestro sabroso Chumarro, tenemos que ir pensando en el cochino, el sitio y la compañía. Por el pueblo transita mucho gorrino, así que toca "eslegir" al animal adecuado. Desde inicios de primavera ya le hemos "echau" el ojo,  y una vez que decidimos a que lechón le toca, le miramos fijamente a las pupilas y este, que es mas listo que "los ratoncillos coloraus", ya queda sabiendo de la que le espera, ni se lo toma a mal, actúa con total naturalidad, sabe que le quedan unos buenos meses de engorde, disfrutando del pueblo, de sus gentes, de los bares, de la Rondalla, del buen ambiente, etc, etc, después le tocara el noble cometido de donar sus carnes y participar en lo mejor del pueblo, El Chumarro de Corella.

" Trece morcillas tiene un cerdo, ni te las doy ni te las cuento"

Siempre asamos algo mas

"A sabelo", desde la Primavera hasta Diciembre o Enero que toca la matanza, se le deja hacer lo que quiera, no hay que marearlo mucho, además de comer ad libitum todo lo anteriormente mencionado, tiene vía libre a las tiendas de chuches, salón de plenos, museos y actos culturales, no ponemos ningún reparo a que haga alguna escapada nocturna con alguna lechona o que haga "juina" en la escuela. Eso si, tiene que estar pronto en casa para darle su cena, que por lo general consta de 2 "barquillas" de Berzas, 6 fanegas de Máices, 23 "currujones" de Patatas, 2 "corportones" de Calabazas, 12 "cunachos" de Alberchigos y 18 "arrobas" de Remolachas. Después de unos trotecitos por el corral, pronto a la cama. 
"Quien toma vino y jamón, no padece del corazón".

Samanta de Sarmientos de Corella

"Amos", todo Corella se levanta al grito del gorrín, "aeso" de las 6 de la mañana, eso si,  los desayunos son suaves, digo del lechón, y constan de Choucroute Garnie acompañado de Sauerkraut y Spätzle junto a unos ricos Aligot y Tripoux, sabemos que en los almuerzos se desmadran, así que intentamos que la dieta mediterranea sea la mas adecuada. "Sandiez", saben que al mediodía deben estar en casa para reponer fuerzas, allí les espera unos fabulosos Escargots de Bourgogne, Fondue, Boeuf, Raclette, Tartiflette y Potée Lorraine, complementamos el menú con una Crême Brülée, Souffle au Grand Marnier y de Postre Mille Feuille, Gâteau au Chocolat, Petits Paris-Brest, acabando con un estupendo Citron Givre.
"Tinto con Jamón, es una buena Inyección".

Buena Lumbre

"Tevuacontar", no queda mas remedio que una buena siesta, son de pijama y rondalla, se quedan "acogotaus" por lo menos un par de horas, "namás" despertarse ya está el masajista preparado en braga-tanga, unos buenos masajes en la tripa con el vareador de lana es costumbre muy sana, hay que fortalecer la panceta y adecuarla a nuestros gustos. Tarde libre.

"Aguarte", todo está bien organizado, no falta ningún detalle, siguiendo la tradición, la noche previa al óbito, se le ofrece una fiesta en la plaza del pueblo, en la que participan sus lechones y lechonas amigos y otro tipo de cuadrúpedos andarines llegados a la fiesta. De comer poco y de beber mucho, siempre lo hacemos así, no "endemasía", buen vino cosechero del año, para que el cuto se vaya impregnando y vaya cogiendo gustillo la grasa del animal, esto es fundamental. 
"Pon vino y jamón crudo y verás quien es cada uno" 

Chumarro

"Equilicuá", a la fiesta están invitadas las autoridades del pueblo y todo aquel que quiera participar, forasteros pocos. Se espera con nerviosismo la llegada del Anestesista y su equipo, que amablemente vienen "desprofeso" desde San Sebastián, es ya una vieja costumbre que haga su entrada en la Plaza de España por la Calle La Reja, como mandan los cánones, al trote cuto, es un buen amigo que lleva unas décadas colaborando en la fiesta. Esa misma noche, en la pocilga y en la mas absoluta intimidad,  tienen un face to face, "quizir" un cara a cara, una fraternal amistad queda establecida entre ellos, "paice ser" que algo tienen en común,  eso sí, solo dura unas horas.

"Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía jamón y tocino".

El Chumarro preparado antes de asar

"Vua", hogueras, bailables, "cuetes y esplotos", reina la alegría en el pueblo, se acerca la hora del Chumarro, todas las calles son una fiesta, la banda municipal toca sus mejores acordes, tenemos toda la noche por delante hasta la madrugada, no hay tiempo que perder, solo disfrutar. Entrada la madrugada, vemos salir el sol por "La Torrecilla", siguiendo la tradición, el animal acompañado por sus viejos amigos, es trasladado a su suite "envá", esta se encuentra próxima al lugar donde se va a desarrollar la cuchipanda. Ha sido una gran noche, hemos acabado "baldaus".
"Cuando se mata al gorrino o se muere la abuela, no se va a la escuela".

El Chumarro cortado a cuadradillos

"Anda la hostia", temprano, vestido de Jotero "adredes" y dejando las "garrillas" al aire, el Anestesista hace acto de presencia en la cuadra, viene acompañado por el Párroco y el señor Veterinario, que muy amablemente le lleva el maletín de faena, allí se encuentra todo el equipo necesario para que el acto gorrino sea de lo menos impactante. 
"Namás" entrar, lo primero que hace es pisar la "tortola" como mandan los cánones y "esbararse", al agarrarse en la Jamba se sueltan 32 kilos de Mochetas que caen graciosamente al muñón del Párroco, el cual ante tan graciosa habilidad, emite un gruñido de satisfacción a la vez que se sujeta en el Dintel de la puerta, de la presión se rompen los Goznes, cayendo muy lentamente el Picaporte y la Aldaba de 64 kilos sobre el pie del Veterinario.

Dios que bueno

"Ridiez", el Cerdo está feliz, sabe que es parte fundamental de la fiesta y de las tradiciones del pueblo, se miran fijamente, El Anestesista y El Lechón digo, es un momento de complicidad. toca la hora de cogerle la vía, "quizir" pincharle la vena, es rápido como las "zarandillas", al "acacharse" se hace un "esgarrón" en sus Lois, el cochino se asusta, pero en un "veloynovelo" coloca el suero y deja que fluya muy despacio el liquido "amodorrante", nada es traumático, aquí no se llama matanza, no hay daga, aldaba, ni mamporro, los gestos de placidez indican que va llegando el momento, cuando una feliz sonrisa queda reflejada en el morro, del Anestesista digo, esta nos indica que el exitus ha acaecido. 

"Por Santa Catalina, mata tu cochina".

Siempre unos buenos Ajos asados

"Paquementendais", los matarifes hacen el despiece del animal, pero La Panceta que es lo mas importante del gorrín, es cosa de Cirujano Plástico, este vestido a la antigua usanza quirúrgica, con Jubón, Esclavina y Cofia, rematado con una Cota de Malla,  y con mucho respeto, entona con sumo gracejo una jota brava, de alegría al escuchar nuestro himno, el cerdo da su ultima coz, "quizir", al Anestesista que se encuentra "alau", en un "memento" con ese acto reflejo, tensa su barriga, dejando vía libre a que la Cimitarra del galeno, delimite con precisión un rectángulo, que abarca desde la papada hasta las zonas nobles pudendas. La pieza comprende piel, grasa y un poquito de "chicha", "quizir" musculatura de oblicuo externo, que es lo mas adecuado para el ágape, ni mucho ni poco y que quede bien.

"Por San Andrés, cerdo chico o grande ha de caer".

Chumarro con los cuadradillos

"Quiadazer", las gentes aplauden la destreza y la rapidez con la cual es extraída la pieza, esta mide unos 2 metros cuadrados "umás", eso solo llega para el almuerzo de unos cuantos de Corella, así que se intenta echar fuera al personal con cualquier excusa, la cosa no está "pahostias", con las cosas de comer no hacemos bromas ni gracias.
"Cojona", las cepas llevan unos cuantos minutos ardiendo, la "charada" es espectacular, cerca de ellas unas buenas "samantas" de sarmientos, aguardan ser consumidas para formar entre ellas una magnifica "lumbre".
"El mejor vecino un buen tocino"

Pieza de Chumarro

"Quetevuacontar", mientras tanto,  el cirujano prepara con suma delicadeza la pieza quirúrgica, dejando la cantidad justa de carne y de grasa, "quizir", "chichi" y tocino, y esto tiene su importancia, ya que si dejas excesiva carne, esta al asarse se hincha como un globo y no hay manera de comerla, puedes estar "mascando" un trozo de estas características unas cuantas semanas, por lo tanto hay que darle la medida justa de grasa y de carne.  Otro detalle importante es el genero del verraco, si te meten una Lechona Paridera, date por jodido, "ni probala", es lo mas "paicido" a un ladrillo refractario, otro detalle a tener en cuenta es la edad del cebón, si la edad se acerca a la de La Muerte Calaña, será como comer un "pozal" de chicles y acabarán esplotandote hasta las mollejas. De ahí queridos amigos, que os haga participes de lo difícil que es preparar un buen Chumarro. Poca gente estamos preparados para ello.
"Por San Andrés, toma el puerco por los píes; si no lo puedes tomar déjalo para Navidad".

Chumarro de Corella

"Jomios", una vez que hemos dejado "el piazo" del grosor adecuado, toca la hora de realizar los cuadradillos característicos, siempre son de 2 cm por 2 cm, hay que "daile" la profundidad precisa, así que con la Cimitarra bien afilada, eso si, en la piedra esmeril, untada con el escupitajo de rigor, realizamos los cortes  precisos en sentido longitudinal y transversal, nunca al "aragüey", usamos azulete y plomada trazadora a modo de guía, hay que hacer las lineas bien rectas, lo torcido no nos va nada, "que pasa pues". La parrilla tiene que ser la de siempre, la que se usa solo para El Chumarro, es la de todos los años y debe estar bien sucia, entre "zarrapastrosa" y "roñosa", eso si, la esterilizamos como siempre, al estilo de Corella, "quizir", echandola encima de la "charada" hasta "socarrarse".
"A cada lechón, le llega su San Antón".

No hay nada como el Chumarro

"Como sus dije", antes de colocarla en la parrilla, la pieza se sala por ambos lados, os recuerdo que no hay que ser "rutiño" con el tamaño, la generosidad en las viandas es prioritario. La parrilla "socarrada", la hemos limpiado previamente con un Diario de Navarra o papel de estraza, "radiendo" los hierros. La "lumbre" tienen que ser la justa y la parrilla debe estar a una altura adecuada, que no os la pienso decir. Lo primero ponemos la corteza hacia abajo, "quizir", lo duro, y dejamos que se haga un poco, la gracia está en dar vueltas continuamente, "toseguido", y vigilarlo hasta dejarlo al gusto de los comensales, eso si, siempre acompañando la tarea, con un buen vino de la tierra, para templar las tripas. 
"Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres".

En cuanto está en su punto, lo sacamos a una "gamella", con arte y al estilo Corellano, lo troceamos por los cuadradillos, se puede emplear, "dalla", "estral", tijera de podar o "estralilla", nosotros los de Corella, que tenemos las yemas de los dedos hechas "ató", lo partimos limpiamente con los muñones, no damos tiempo ni a "jorearse", hay que comerlo rápido, "Alú". Lo bueno de este manjar es que siempre lo acompañamos de Chorizo, Chistorra y unas buenas Cabezas de Ajos bien asadas, y lo que toque de temporada, "pueser", Pimientos del Cristal, Cebolletas de la Virgen del Villar, Ajos Tiernos o Huevos asados, todo va bien.
"Cuando yo me atraco de jamón, el envidioso sufre la indigestión".

Gracias por vuestro seguimiento y comentarios

Ahí "sus" dejo unas "filminas" para disfrute del personal

Amigos, no hay "ni ha de habelo", cosa tan buena como esta parte del cerdo, preguntarselo a uno de Corella y veréis que "susdice".